Ricetta pasta alla carbonara con guanciale e pecorino

Ricetta pasta alla carbonara, quando parliamo di questo famoso e amato piatto è difficile trovare un solo e unico modo per cucinarlo, è una ricetta della tradizione e le tradizioni si sa, da città in città, variano sempre un po': troviamo chi prepara una carbonara light, chi utilizza i bucatini e chi sceglie gli spaghetti e poi ci sono anche quelli che usano la pasta corta, chi fa un misto di parmigiano e pecorino e chi invece usa solo pecorino romano DOP, ci sono i puristi e gli innovatori, ognuno è convinto che la sua sia la ricetta migliore.

Questa è la mia versione, classica e tradizionale con pochi ingredienti scelti, di altissima qualità e tanto amore per la buona forchetta, il risultato è eccezionale parola di Gianni Macelàr, provare per credermi. 😉

Per prima cosa metti una pentola sul fuoco e porta a ebollizione abbondante acqua, una volta a bollore aggiungi il sale grosso da cucina e procedi con la cottura della pasta. Resta leggermente indietro con la salatura dell'acqua perché il pecorino e il guanciale sono ingrediente molto saporiti.

Nel frattempo, prepara il condimento: taglia il guanciale a listarelle spesse circa 1 cm, l'ideale sarebbe tagliare il pezzo mantenendo due parti di grasso e una magra al centro. Il guanciale di maiale stagionato è una lavorazione tradizionale, si ricava dal prolungamento inferiore della guancia suina e dei muscoli mascellari, il pezzo viene salato manualmente, fatto riposare un mese e poi messo a stagionare in cantina. Per questa ricetta ti suggerisco di non andare oltre i 6 mesi di stagionatura così da evitare che si asciughi troppo.

Scalda una capiente padella antiaderente, così da non dover utilizzare altri grassi, e fai sfrigolare le listarelle di guanciale a fuoco medio fino a quando il guanciale non risulterà bello croccante e il grasso sarà diventato trasparente. Quando sarà pronto utilizzando una schiumarola togli il guanciale e mettilo da parte, in questo modo il fondo di cottura del guanciale resterà nella padella pronto per essere utilizzato nei passaggi successivi.

Gratta il pecorino utilizzando una grattugia a grana grossa. Per questa ricetta utilizzo il Pecorino romano DOP perché è un formaggio stagionato fatto solo con latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali, la lunga stagionatura gli conferisce un sapore piccante intenso, il parmigiano stravecchio ha un sapore deciso e una forte sapidità ma non ha lo stesso effetto piccante necessario per dare la giusta energia agli spaghetti alla carbonara.

Metti una parte del pecorino grattugiato in una ciotola capiente, aggiungi le uova e un pizzico di pepe nero macinato fresco e sbatti bene il tutto.

Le uova vanno dosate in base al numero di commensali: un uovo intero (tuorlo + albume) per ogni persona più un uovo, ad esempio se la pasta è per 3 persone dovrai usare 4 uova), mentre il pepe va utilizzato con parsimonia perché essendo un elemento leggermente amaro se usato in eccesso tende a coprire il sapore dell'uovo con il guanciale.

Scola la pasta al dente, meglio un secondo prima che uno dopo, e trasferiscila nella padella nella quale hai precedentemente cotto il guanciale, importante la padella non deve essere sul fuoco perché se l'uovo supera i 75° di cuocerà troppo in fretta creando l'orrendo effetto frittata.

Versa l'uovo con il pecorino sugli spaghetti, aggiungi il guanciale ad amalgama bene il tutto senza fermarti.

Finalmente è arrivato il momento di impiattare, prima di servire aggiungi un’altra spolverata di pecorino a crudo così da avere due differenti consistenze per un’esplosione di sapore e gusto.

Buon appetito

Questa è la mia versione degli spaghetti alla carbonara e devo ammettere che a casa l'apprezzano sempre tutti. Tu invece come la prepari? Scrivimelo nei commenti qua sotto.