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Reale di manzo: cosa fare e cosa non fare mai

Il Reale di manzo è un particolare taglio della mia scottona, piuttosto venato, che puoi trovare nel mio banco in macelleria con e senza osso. Si tratta di uno di quei tagli particolari del manzo, ricavata dai muscoli posizionati sopra le prime vertebre dorsali, si può dire che faccia parte dei muscoli del collo.

Per comprendere meglio la tipologia e la consinstenza di questa carne, ti faccio un paragone con un altro taglio molto conosciuto ed apprezzato, il Magatello di manzo, che è una parte magra ed asciutta adatta ad esempio per il vitello tonnato o un carpaccio, a differenza del Reale che possiede una parte molto più venata e morbida, perfetta per delle cotture più lunghe come spezzatini e stracotti.



Ricette con il reale di manzo

Il Reale di manzo nel suo complesso è un taglio decisamente saporito grazie alla sua venatura di grasso, che si presta bene sia per cotture di media durata che per cotture più lente e dal sapore tipicamente invernale.

  • Arrosto di Reale: in circa 3 ore di cottura in padella a fuoco lento, 1Kg di reale con burro, farina, olio evo, rosmarino e brodo.
  • Pulled Beef: io lo preparo procedendo con delle iniezioni di succo d'albicocca al suo interno e lo ricopro di senape e lo aromatizzo con un mio personalissimo rub all'esterno, cuocendolo a bassa temperatura per 12 ore fino al raggiungimento di 90° al cuore (validissima alternativa al Pulled Pork di maiale)
  • Spezzatino di Reale: un classico pranzo della domenica che richiede, oltre il reale tagliato a pezzetti, cipolle, sedano, olio evo, farina, timo, brodo di carne, carote, vino rosso, burro e rosmarino il tutto in pentola a fuoco medio per 2/ 3 ore totali circa.
  • Ragù e Carne trita: con la parte finale del collo del Reale è possibile farne carne trita, quella che da noi in Lombardia e Piemonte si chiama Bruscitt, oppure un buon Ragù per la pasta al forno, che richiedono una lenta cottura anche fino a 6 ore in pentola a fuoco basso.

Cosa non cucinare mai con il Reale: i miei consigli

Trovo su Internet ricette e consigli piuttosto assurdi o borderline, sull'uso che si può fare del Reale e siccome mi fa imbestialire il non valorizzare la carne quando è buona, perchè sarebbe un vero e proprio spreco, ti faccio una lista di cose da non fare mai con il Reale:

  • la Tagliata: il Reale di manzo non è assolutamente un taglio adeguato per fare una tagliata, perchè risulterebbe troppo dura anche con una cottura rapida. Specifico: al massimo la si può fare con le prime coste ma si tratta di una minima parte rispetto al peso totale del reale.
    Il sito che ho trovato dice 'Un taglio particolare del manzo, consigliato per gli umidi… ma per forza?' la mia risposta è: assolutamente si!
  • le Scaloppe: secondo alcuni blog online, con la parte centrale del reale è possibile ricavarne delle scaloppe, ottime se cucinate tipo alla pizzaiola che richiede qualche tempo di cottura in più rispetto ad una fettina normale, e ritengo che sia una enorme bestialità anche questa perchè è una parte troppo dura per essere utilizzata in questo modo. Se vogliamo mangiare una scaloppina usiamo il taglio giusto che non è sicuramente il reale!
  • Spezzatino: utilizzando la parte del collo del reale, ho visto che online consigliano di farne uno spezzatino, ma rimane una carne troppo dura sotto i denti che anche i miei clienti apprezzano ben poco! Lo spezzatino si deve quasi sciogliere nel piatto e il collo, non è il muscolo corretto da utilizzare per avere uno spezzatino doc.

Il reale è senz'altro una parte estremamente interessante del manzo, ma necessita di cotture lente da svariate ore di cottura per dare il meglio di sè e anche in questo caso, devi stare attento a quale parte utilizzi: il tuo macellaio di fiducia è sempre a disposizione per darti i consigli giusti.

Come viene chiamato il Reale di manzo nelle varie regioni d'Italia

L'Italia è una nazione estremamente regionale che assegna alle stesse cose nomi anche molto diversi tra di loro, proprio come capita per i Tagli di carne. Ecco come viene chiamato il Reale di manzo nelle varie regioni d'Italia:

  • Lombardia, reale
  • Piemonte, coportina del tenerone
  • Val d'Aosta, coportina del tenerone
  • Veneto, sottocoperta - sottospalla
  • Trentino - Alto Adige, reale
  • Friuli - Venezia Giulia, reale
  • Ligura, matamà
  • Emilia Romagna, costata
  • Toscana, polso
  • Umbria, bistecca disossata
  • Marche, collo
  • Lazio, fracosta
  • Abruzzo, li bistecc dessussit
  • Molise, locena
  • Campania, locena - costale
  • Puglia, rasciale - reale
  • Basilicata, arrosto di quarto
  • Calabria, scorcia di coddu
  • Sicilia, scorcia di coddu - spinello
  • Sardegna, reali



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