Quando salare la carne?

Assaporare la fetta di carne perfetta, che si scioglie in bocca e sprigiona sapore e gusto, non è solo questione di carne di ottima qualità e perfetta rosolatura ma è anche imparare a dosare il sale e metterlo al momento giusto.

Se quando si parla della qualità della carne siamo tutti d'accordo, provenienza e tracciabilità degli animali, preparazione, frollatura, tecniche di cottura, quando si parla di salatura la faccenda si complica: la nonna ti ha sempre detto di salare prima di servire a tavola, l'ultimo libro di cucina che hai comprato ti consigliava di mettere il sale durante la cottura, lo chef del tuo programma tv preferito ha salato la bistecca prima di cucinarla. Ma quindi, quando è il momento giusto per salare la carne?

Solitamente, parlando di salatura della carne, ti trovi davanti a due correnti ben distinte di pensiero:

• chi sala prima della cottura
• chi sala al termine della cottura

Personalmente, come già ho raccontato nel mio articolo "Come cuocere una tagliata perfetta in 5 semplici passaggi", io seguo la prima corrente di pensiero e suggerisco ai miei amici e clienti di salare la carne prima della cottura, rispettando alcuni piccoli accorgimenti che ti permetteranno di ottenere un risultato perfetto e appagante.

Ottenere un risultato perfetto durante la cottura richiede di togliere anticipatamente la carne dal frigorifero. Prendere la carne fredda e metterla in padella non è mai una buona idea: se la carne è fredda per potere cuocere il cuore del taglio sarà necessaria una cottura molto più lunga con il rischio di cuocere troppo la parte esterna, ottenendo una carne asciutta e poco invitante.

Il mio consiglio è di estrarre la carne dal frigorifero almeno un'oretta prima della cottura così facendo, lentamente potrà raggiungere la temperatura ambiente ideale per una cottura succosa e saporita, ovviamente durante questa fase la carne non dovrà essere esposta sotto luce diretta del sole o vicino a fonti di calore.

I tempi per raggiungere la temperatura ambiente possono variare da mezz'ora, nel caso dei tagli più bassi, ad un paio d'ore, nel caso di costate alte tre, quattro dita. Se vieni ad acquistare la carne nella mia bottega, potrò darti consigli mirati allo spessore e al taglio di carne che stai portando a casa da gustare.

Un altro grande vantaggio che si ottiene salando la carne prima della cottura è che la quantità di sale da utilizzare è ridotta rispetto a quella che andresti a utilizzare salando dopo la cottura, in quanto nel primo caso il sale penetra tra i fasci di carne insaporendo tutte le parti, mentre nel secondo caso il sale è solo in superficie.

Per salare io consiglio di utilizzare il sale grosso oppure il sale a scaglie, perché in questo tipo di preparazione risultano più semplici da dosare, il sale fino è più difficile da quantificare e si rischia di esagerare aumentando troppo la sapidità del piatto.

Quindi ricapitoliamo, un'oretta prima di cuocere la carne tirala fuori dal frigorifero, salala leggermente e se vuoi, aggiungi una spolverata di pepe. Dopo la cottura condisci il tutto con un filo d’olio extravergine a crudo e gustala.

Un ultimo consiglio del Gianni, quando acquisiti prodotti di qualità non c'è bisogno di aggiungere nulla, lascia che la carne sappia di carne e buon appetito.