Pulled Pork cottura bassa temperatura: la ricetta del Gianni

Ricette del Gianni pronte da gustare

Pulled Pork, in italiano maiale sfilacciato, è un piatto davvero goloso e succulento, classico delle ricette da barbecue americano è una preparazione che trasforma una coppa o una spalla di maiale in una carne tenerissima e saporita in maniera unica, grazie alla tecnica della cottura bassa temperatura.

I matusa come me, quelli della vecchia guardia con qualche capello bianco in testa, non sono certamente nati e cresciuti mangiando queste pietanze americane anzi, se ripenso a quando ero un 'giuinott' e vivevo ancora con mamma, papà e fratelli, i piatti fissi a casa nostra erano il risotto, un classico amatissimo dal mio vecchio, e ovviamente la carne che quotidianamente si avanzava in macelleria con la quale mia mamma preparava brasati, spezzatini, bistecche, cotolette, scaloppine, ma mai le ho visto portare in tavola un pulled pork cotto a bassa temperatura.

Gli anni passano e il mondo è così pieno di sapori diversi e interessanti che, anche nel mio ambiente, è giusto sperimentare nuove tecniche e ricette: il risultato di
questa ricerca, naturalmente con l’aggiunta di qualche ritocco italiano tutto in stile Gianni Macelàr, è un gustoso e saporito pulled pork con una leggera affumicatura preparato con cottura a bassa temperatura (chiamato anche CBT).

La prima volta che l’ho proposto nel mio banco vendita ero soddisfatto del risultato ottenuto, a me e ai miei ragazzi di bottega era piaciuto ma, il giudizio finale
aspettava ai clienti: com’è andata? É passato qualche anno da quando l’ho realizzato per la prima volta e ancora oggi ogni volta che lo propongo, nel mio banco
gastronomico, va a ruba.



Cos’è il Pulled Pork?

Il Pulled pork è una delle più classiche preparazioni da barbecue, piatto nativo del North Carolina è oggi conosciuto e diffuso in tutto il mondo. Ogni cuciniere ha una sua ricetta: quantità di sale e zucchero della salamoia, miscela perfetta di spezie, livello di affumicatura.


Ma la vera chiave di perfezione nella preparazione del pulled pork cottura bassa temperatura è la Low and Slow, una tecnica che richiede moltissimo tempo: 12 ore di cottura lenta durante la quale il cuore della carne deve raggiungere i 95°.

Il risultato non è uno stracotto, come si potrebbe pensare, ma è una carne ben cotta, umida e tenera che si sfilaccia delicatamente con i soli rebbi di una forchetta o con le mani.


Qual è il taglio di carne perfetto per il Pulled Pork cottura bassa temperatura?

Realizzare un Pulled Pork perfetto richiede la scelta del giusto pezzo di carne: non puoi utilizzare un taglio di maiale troppo magro (coscia) oppure povero di collagene
(filetto, lonza, arista) perché otterresti una carne asciutta e poco saporita, devi invece scegliere un taglio di carne ricco di tessuto connettivo: ideali allo scopo sono la coppa e la spalla di maiale. In ogni preparazione utilizzo solo il meglio che il mercato può offrire, per preparare il pulled pork utilizzo carne di suini allevati in Italia in allevamenti selezionati.

Durante la lunga e lenta cottura a bassa temperatura, il tessuto connettivo e il grasso presente nella coppa o nella spalla di maiale si trasformano in gelatina,
sciogliendosi e lubrificando le fibre della carne e i fasci muscolari che alla fine facilmente si staccheranno gli uni dagli altri.


Come si prepara il Pulled Pork?

Nella cultura americana per preparare il pulled pork la carne viene prima affumicata e poi cotta lentamente al BBQ, applicando gli stessi principi di cottura lenta e a bassa temperatura si può preparare anche nel forno di casa, ovviamente in questo caso non è possibile riprodurre l’affumicatura della legna.

Io l’ho preparo usando la mia tecnica di cottura preferita: la cottura CBT ed evitando l’affumicatura, per accontentare anche le persone che non apprezzano l’aroma del fumo sulla carne. Ti assicuro, che grazie all’apposito forno per la cottura a bassa temperatura che ho nel mio laboratorio posso ottenere una cottura perfetta per tutta una notte ed il risultato finale è un pulled pork da leccarsi le dita.

Prima di arrivare alla cottura però è necessario preparare la carne, io e le mie due Sabrine la prepariamo seguendo semplici e fondamentali
passaggi

  • Salamoia con acqua, sale e zucchero per una notte: il sale aiuta gli strati superficiali della carne a non disidratarsi, mentre lo zucchero contribuisce alla
    formazione della crosticina esterna
  • Asciugatura: terminata la salamoia asciughiamo bene la carne con carta assorbente
  • Conciatura della carne (rub): spennelliamo la carne con un po’ di senape, in modo da far aderire meglio la miscela di spezie, che applichiamo e
    massaggiamo bene in ogni parte della spalla di maiale
  • Sottovuoto: inseriamo la carne negli appositi sacchetti alimentari del sottovuoto
  • Forno: inserire la carne nel forno per la cottura a bassa temperatura

A questo punto la carne è pronta per la sua lenta e lunga cottura, fino a quando il cuore del pezzo di maiale raggiungerà i 95°, ed è pronta per essere sfilacciata e gustata.


Ricette del Gianni Macelàr con il Pulled Pork

Il Pulled Pork può essere semplicemente gustato come un piatto di carne accompagnato da uno o più contorni oppure con un tocco creativo può diventare una portata di un elegante cena.

Dal ricettario della mia mamma ho estratto un classico della cucina la ricetta dell’aspic (pezzetti di carne, frutta, verdura, pesce racchiusi in gelatina) e l’ho rivisitato in chiave Gianni Macelàr creando Aspic di Pulled pork by Gm. Un guscio trasparente di gelatina che racchiude un cuore di pulled pork, puoi intravedere tutti gli sfilaccini di carne di maiale che conservano il loro sapore in attesa di un tuo morso, un elegante goduria adatta ad ogni occasione.

Ma se quello che stai cercando sono ricette moderne da vero e proprio foodporn, nella mia bottega di Sesto Calende puoi trovare interessanti proposte da farti venire l'acquolina al solo pensarci:

  • Pan Pizza con Pulled pork by Gm: pulled pork, maionese, insalata, cipolla caramellata e pecorino sardo
  • Pan Pizza con Pulled pork by Gm e bacon: pulled porck, bacon, insalata, maionese, cipolla caramellata e scaglie di pecorino sardo
  • Panozzo con Pulled pork by Gm o come lo chiamano gli amanti del BBQ americano Pulled Pork Sandwich: pulled pork, maionese, insalata, cipolla
    caramellata, pomodoro e scaglie di pecorino sardo
  • Tortillas o Tacos con Pulled pork by Gm: tortilla di mais, pulled pork, piselli, peperoni, olive, cipolle caramellate, besciamella, maionese, mozzarella e
    salsa tacos

Contorno perfetto con il Pulled Pork

I contorni perfetti per il Pulled Pork cotto a bassa temperatura, arrivano ovviamente dai classici piatti di accompagnamento dei barbecue: se ci trovassimo in America, lo troveresti sicuramente servito con la colewslaw, un’insalata di cavolo cappuccio condita con senape e maionese, oppure con una croccante pannocchia cotta alla brace.


Ma io preferisco restare fedele alla mia amata dieta mediterranea e in tavola con il piatto di gustoso pulled pork servo:

  • insalata verde con pomodorini, un classico sempre apprezzato semplice e fresco, condito con olio extravergine e aceto balsamico
  • patate al forno con rosmarino, cotte con la buccia, uno spicchio d’aglio e mezzo bicchiere di vino bianco
  • carote arrosto al miele, ideali per accompagnare la carne di maiale, provare per credere parola di Gianni
  • cipolle caramellate, tagliate fini e cotte lentamente con lo zucchero, il loro sapore dolce e acidulo è perfetto con il pulled pork, io le utilizzo sempre nei miei panozzi al pulled pork
Potrebbe interessarti

Quale bevanda abbinare con il Pulled Pork

Il Pulled Pork con cottura bassa temperatura è un piatto dal sapore esplosivo con sentori di affumicato e speziato, proprio per questo si abbina molto bene a bevande corpose che esaltano i
profumi e i sentori della carne. Ognuno di noi ha le proprie preferenze, per questo non ho intenzione di suggerirti una bevanda in particolare, ma preferisco darti alcune indicazioni per creare il giusto abbinamento, aiutandoti a trovare nella tua cantina la bottiglia più adatta al piatto:

  • Vino rosso corposo, rotondo e morbido con leggeri sentori fruttati e speziati
  • Birra ambrata o scura, corposa con sentori caramellati e tostati
  • Cocktail leggermente amaro che ben si accostano con i sapori speziati della carne

Curiosità sul Pulled Pork

Il Pulled Pork è una tecnica di cottura, il termine Pulled deriva inglese pull che significa tirare, infatti una volta cotta tirandola leggermente la carne si sfilaccia.

Se ci pensi bene, questo vuol dire che se scegli il giusto pezzo di carne grasso e ricco di collagene puoi applicare la tecnica anche ad altre tipologie di animali, ad
esempio io ho realizzato con un ottimo pezzo di reale di scottona, insaporito con senape e un rub ricetta del GM un gustoso e saporito Pulled Beef, ma questa è un'altra ricetta!

Firma Gianni Radice color nero


condividimi


Iscriviti ora alla newsletter del Gianni Macelàr

Resta sempre aggiornato sul Mondo Gianni Macelàr, iscriviti alla mia newsletter.

Alcuni trucchi in cucina, ricette e curiosità le svelerò solo sul mio blog, non perdere l'occasione di scoprire nuovi piatti per fare figuroni con amici e parenti e imparare i vantaggi nel sapore e nella qualità che porta la Frollatura della Carne.





Leave a Reply

Your email address will not be published.


Comment


Name

Email

Url


Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.