Tipologie di cottura del Magatello
Il magatello di manzo è indicato per piatti che richiedono cotture più lente oppure per piatti che non richiedono cottura come:
- Arrosto di manzo, classico piatto della domenica
- Roast-beef, arrostitura dorata all'esterno, colorito rosato all'interno
- Tartare, ideale tagliata al coltello
- Carpaccio, classica la preparazione del carpaccio all'Albese con succo di limone, olio extra-vergine di oliva e scaglie di grana
Se decidi di preparare piatti con la carne cruda, chiedi sempre consiglio al tuo macellaio. Ricorda, è essenziale scegliere carne di altissima qualità, di cui conosci la provenienza, preferibilmente a km 0.
Il magatello di vitello è invece indicato per piatti che richiedono cotture brevi a fuoco vivace:
- Bistecche ai ferri, veloce rosolatura in padella così da avere una carne saporita e tenera
- Fettine impanate o alla pizzaiola, classici piatti della nonna
- Straccetti, da accompagnare con verdure di stagione
- Scaloppine al vino o al limone
- Vitello tonnato, tipico piatto Piemontese.
Personalmente, nella mia macelleria mi piace utilizzare il taglio del magatello per la realizzazione di un salume dalla spiccata personalità, tipico del Trentino: la carne salada. Preparazione che permette di realizzare ricette gustose, facili e veloci per stupire ospiti e allietare il palato.
Tempi di cottura del Magatello
Il magatello, per preservare al meglio le sue caratteristiche richiede tempi di cottura brevi. Nel caso di fettine, straccetti, scaloppine l'ideale è una veloce rosolatura. Se invece stai preparando arrosti e roast-beef che richiedono cotture più lunghe, il tempo varia in base alla grandezza del pezzo che si sta andando a cucinare, ma in ogni caso non dovrà mai essere eccessivo.
Confida nel tuo macellaio di fiducia! Quando vieni in bottega a comprare il magatello dimmi per quale ricetta ti serve, così che potrò tagliarti il pezzo di carne delle giuste dimensioni che si tratti di sottili fettine o pezzo intero e inoltre potrò suggerirti i tempi di cottura più adatti. Se poi non hai ancora deciso quale preparazione fare, ti potrò suggerire qualche ricetta semplice per portare a tavola piatti da vero gourmet, dopotutto il magatello è adatto alla preparazione di moltissimi piatti.
Trucco del Gianni Macelàr per una cottura perfetta
Per sapere quanto il tuo magatello è cotto a puntino procurati un termometro da carne e misura la temperatura interna del tuo arrosto. Quando il cuore del pezzo avrà raggiunto i 65° avrai un risultato degno dei migliori chef, cotto all'esterno e leggermente rosato all'interno.
