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La mia nuova vetrina di frollatura della carne

Era da diverso tempo che volevo evolvere ulteriormente il mio modo di frollare la carne, oltre a quanto sia già professionale e preciso il mio metodo di frollatura.
Dopo decenni di esperienza, credevo che non si potesse migliorare più di così, e invece aggiornando lo strumento di frollatura, mi sono dovuto ricredere: ora sono in grado di produrre carne frollata di qualità come mai prima d'ora.

A Luglio 2021 ho chiamato Maurizio (che poi è anche un mio coscritto!) della Tekna srl, un produttore di celle frigorifere per attività come la mia, con più di 1000 prodotti disponibili che ha sede ad Angera, qui vicino alla mia bottega di Sesto Calende: nel 2019 aveva esposto la mia carne durante la fiera HostMilano 2019, un vero e proprio punto di riferimento per la ristorazione di qualità, e il risultato fu notevole.

Oramai ho davvero tanti anni di esperienza sulla frollatura, quindi ho le idee ben chiare di cosa sia importante avere e cosa non deve avere, la mia cella di maturazione della carne da tenere in bottega. Maurizio devo dire che è stato ultra professionale, sapeva anche lui il fatto suo nel suo campo, gli ho esposto tutte le mie necessità critiche e tutte le mie perplessità che poteva avere il cambio di uno strumento così prezioso per il risultato finale.

Entrambi alla fine abbiamo convenuto sullo stesso punto: fra tutte e 1000 le celle standard a disposizione che Maurizio mi ha indicato, alla fine nessuna soddisfava totalmente i miei bisogni e quindi ci siamo spostati su una soluzione personalizzata, costruita su misura.

E con questa possibilità, mi sono sbizzarrito, mi si è aperto letteralmente un mondo di opportunità su come sarebbe dovuta essere la soluzione finale della mia nuova cella di frollatura, per garantire a tutti i miei clienti un livello superiore di carne frollata.

Una caratteristica che avrei preferito senz'altro rispetto al passato, era di avere una cella che avesse la capacità di rendere la carne più visibile: la carne frollata è un prodotto che necessita essere apprezzato con gli occhi, prima che con la bocca, e quindi la cella è diventata una 'vetrina' visibile da 4 lati che casca subito all'occhio con quel bel led rosso che ne ricopre l'intera altezza.

Raccontati a Maurizio tutti i miei bisogni professionali e personalizzati, a questo punto mi espone le funzionalità aggiuntive che il nuovo strumento avrebbe avuto, d'altra parte si tratta di un'azienda aperta dal 1990 che esporta in tutti i continenti del globo e qualche buon consiglio avrebbero potuto darmelo anche loro.

  1. Termostato 'Atex': grazie a questa meraviglia della tecnologia, la cella di maturazione è in grado di tenere la temperatura che gli imposto con estrema precisione, e potendo contare su un range che va dai +10° ai -5°. Questo termostato inoltre, comunica direttamente sul mio cellulare quando c'è qualche cosa che non va, così da poter intervenire subito e mantenere l'alta qualità che la mia carne merita.
  2. Lampada UV: sopra all'evaporatore dell'acqua è posta una lampada ultravioletta che serve a contrastare la carica batterica all'interno della cella, nemico numero 1 di una buona e sana frollatura.
  3. Niente acqua: questa cella di maturazione della Tekna line è in grado di generare umidità dal 30% all'85% senza utilizzare un serbatoio di acqua, come invece aveva la mia precedente attrezzatura. Oltre alla comodità di non doverla riempire, la mancanza di un serbatoio permette di limitare ulteriormente la possibilità che si possano creare batteri nocivi che vanno ad intaccare la carne.
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Il risultato della telefonata con Maurizio è stato il cambio della mia precedente cella di maturazione con quella nuova, che combinata alla qualità della mia carne di Scottona e alla mia conoscenza approfondita sui processi e i procedimenti della frollatura, rendono il risultato finale qualche cosa che non avete mai mangiato prima.

Se non conosci i vantaggi della carne frollata e l'esperienza che è capace darti, leggi la mia pagina su 'Che cos'è la frollatura della carne'

Vi aspetto in bottega da me a Sesto Calende per fare delle bellissime foto davanti alla mia vetrina ricca di carne in maturazione e chiedermi consiglio su quale tipo più si addice a te, ce ne sono di diverso tipo e durata di frollatura, che rendono la carne più o meno saporita in base al livello di esperienza che si ha.




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