Frollare la carne significa maturare

Macelleria specializzata in frollatura della carne di scottona d'incrocio piemontese

Perché acquistare carne frollata?

La frollatura è un processo di maturazione della carne che la rende più tenera, saporita e soprattutto digeribile. Appena macellato un animale è poco edibile, ma più lungo è il periodo che passa tra la macellazione e la sua vendita, più la carne sarà tenera e gustosa.

Tutti i macellai prima di offrire ai consumatori le proprie carni le lasciano maturare per 3 o 4 giorni, ma la maggior parte dei colleghi macellai, non prepara carni frollate con tempi di riposo prolungati, in quanto questo processo richiede un notevole investimento di tempo ed elevati costi, oltre a una clientela consapevole che ne sappia riconoscere l'elevato valore e le fantastiche proprietà.

Anche la migliore carne, se non frollata, sarà dura e legnosa.


Quando uso il termine consapevole, mi riferisco al fatto che l’aspetto ossidato in superficie e le colorazioni scure (quasi nere) delle carni frollate, lasciano spesso perplesse e diffidenti le persone che ancora non hanno assaporato questa eccellenza alimentare.


Gianni Macelàr e Bovino di scottona d'incrocio piemontese nella stalla a km 0

Non tutti sono pronti ad accettare che la carne fresca messa in vendita pochi giorni dopo la macellazione dell'animale, dall'aspetto umido e di colore rosso, al palato si presenterà sicuramente meno saporita e più dura, rispetto a una carne frollata per lunghi periodi, caratterizzata da un aspetto più compatto, dalla colorazione scura della carne e marezzata (vale a dire con striature di grasso bianco).


Vantaggi della carne frollata

La frollatura della carne è un processo che deve avvenire lentamente, a temperature controllate e costanti: questo permette di ottenere numerosi vantaggiottenendo come risultato finale una carne di qualità nettamente superiore. Fidati dei consigli del Gianni Macelàr, il tuo macellaio di fiducia.

I vantaggi di portare a casa una Costata di Scottona d'incrocio Piemontese, selezionata direttamente in piccole stalle controllate e, lasciata frollare per più di 40 giorni, solo a leggerli stimolano l’acquolina:

  • Carne tenerissima, morbida al taglio che si scioglie in bocca
  • Carne succosa, concentrato di sapore e succosità prolungata in ogni assaggio
  • Carne più saporita grazie alla frollatura che le conferisce un gusto interno intenso e imponente, ma allo stesso tempo morbido ed equilibrato
  • Carne compatta, una costata frollata contiene fino al 30/35% in meno di acqua
  • Totale sicurezza alimentare, per la frollatura sono utilizzati solo ambienti refrigeranti protetti e controllati studiati per realizzare il processo di maturazione

Frollatura, processo tra tecnica e arte

Una frollatura di alta qualità è il risultato ottenuto dal connubio tra la padronanza delle tecniche di maturazione e la dimestichezza nell'arte del macellaio.  Conoscere la tipologia di carni, valutarne il livello di grasso e il muscolo, determinare tempistiche e temperature più idonee per ogni pezzo, il tutto mirato a un unico scopo: ottenere carne tenera e appetitosa che si sciolga in bocca.

ATTENTO. FAI ATTENZIONE! Cimentarti nel fai-da-te non è una buona idea, senza gli strumenti adeguati e le corrette attrezzature, il rischio di incorrere in contaminazioni e proliferazione batteriche nella carne è altissimo. Affidarti al tuo macellaio di fiducia, esperto in frollature e vero professionista del mestiereè una condizione essenziale per il tuo benessere ancora prima di concentrare la tua attenzione su sapore e gusto della carne stessa.

Una frollatura a regola d'arte richiede quattro elementi imprescindibili:

  • Carne di qualità: indispensabile avere un ottimo prodotto di partenza, conoscerne la provenienza e com’è stato allevato e nutrito l'animale. Motivo per cui nella mia macelleria utilizzo solo carne bovina selezionata direttamente in piccole stalle locali.
  • Tempo: essenziale rispettare i tempi di maturazione della carne permettendo ai processi biochimici naturali ed enzimatici di modificarne la struttura così da renderla più morbida e saporita
  • Tecnica: decisivo conoscere i differenti metodi di maturazione e le caratteristiche di ognuno, comprendere le differenze tra frollature a 60, 90 e 120 giorni, saper valutare in base al taglio della carne per quanto tempo eseguire il processo
  • Armadio per la refrigerazione ideale per la frollatura: fondamentale avere un'attrezzatura dedicata, utilizzare un armadio di refrigerazione realizzato ad hoc per la maturazione delle carni.

Riguardo all’attrezzatura dedicata nella mia bottega, la Macelleria Gianni Radice a Sesto Calende, ho selezionato e scelto per le frollature delle carni uno strumento professionale di altissimo livello: l'impianto di maturazione Maturmeat®, brevetto realizzato dall'azienda italiana ARREDO INOX S.r.l. che permette di realizzare una maturazione sicura e legale.

Refrigeratore maturazione carne Maturmeat® e Gianni Macelàr nella macelleria Gianni Radice a Sesto Calende

Vuoi sapere come frollo la mia carne?


Frollare vuol dire Maturare,
Maturare vuol dire Migliorare
Ho preso una grande Carne e l’ho resa ancora migliore


La carne rossa buona, è la più sana di tutte se frollata è ancora più deliziosaGianni Macelàr