La fesa di manzo è un taglio di carne nobile: tenero, magro, corposo, dalle ottime qualità organolettiche e proprio per questo è indicato come taglio di prima categoria e spesso viene utilizzato per la preparazione di succulente bistecche.
Situata nel quarto posteriore del bovino, la fesa viene ricavata a seguito delle sezioni di disossamento e spolpatura della coscia. Durante questa fase del processo, rimuovo il grasso in eccesso, divido le diverse parti seguendo il naturale posizionamento di ossa e muscoli, procedo sfesando la carne in modo da ottenere per ogni coscia le quattro fese principali:
