La reazione di Maillard è quel fenomeno responsabile del profumo di bistecca fumante, della pastella dorata e croccante del fritto, della crosta bruna della pizza e del pane cotto a legna, insomma tutti quei profumini che ti fanno venire l'acquolina in bocca.
Descritta per la prima volta nel 1912 da Louise Camille Maillard, chimico e medico francese, è forse la più importante reazione chimica della cucina. Non spaventarti dal termine, anche se non ne conosci i principi e i motivi per i quali si innesca, se cucini sicuramente hai sfruttato questo principio senza saperlo.
Tecnicamente è un insieme di processi chimici naturali creati dall'interazione degli zuccheri monosaccaridi e degli amminoacidi durante la cottura ad alta temperatura. Perché avvenga la reazione di Maillard, però sono necessarie alcune condizioni, non tutti i cibi possono innescarla, ad esempio restando nel mio settore, quello della carne, posso dirti che in base al tipo di carne il processo avviene più o meno facilmente:
- Carne di manzo, è naturalmente ricca di zuccheri e proteine quindi la reazione avviene con più semplicità
- Carne di pollo, prima della cottura richiede una marinatura con una sostanza acida come il succo di limone o arancia, vino oppure una glassatura con miele o senape
- Carne di maiale, prima della cottura richiede una marinatura con una sostanza acida come il succo di limone o arancia, vino oppure una glassatura con miele o senape
Essendo un insieme di processi che si innesca principalmente a causa di tre fattori (natura dei componenti, Ph e temperatura) a parità di tecnica di cottura con tipologie di carni diverse produce risultati dal sapore e dal profumo differenti.
