Cos’è la frollatura della carne

Macelleria specializzata in frollatura della carne di scottona d'incrocio piemontese

Cos'è la frollatura della carne? É un processo di maturazione della carne che la rende più tenera, saporita e soprattutto digeribile. Appena macellato un animale è poco edibile, ma più lungo è il periodo che passa tra la macellazione e la sua vendita, più le fibre diventano tenere e gustose.

Tutti i macellai, prima di offrire ai consumatori le proprie carni, le lasciano maturare per 3 o 4 giorni. Sono molto più rari i colleghi, che come me, preparano carni frollate con tempi di riposo prolungato in quanto, questo processo, richiede un notevole investimento di tempo ed elevati costi, oltre a una clientela consapevole che ne sappia riconoscere l'elevato valore e le fantastiche proprietà.

Cosa significa frollare la carne? Significa prendere un prodotto di alta qualità e renderlo migliore.


Frollare significa maturare: anche la migliore carne, se non frollata, sarà dura e legnosa.


Quando uso il termine 'cliente consapevole' mi riferisco al fatto che l’aspetto ossidato in superficie e le colorazioni scure (quasi nere) delle carni frollate spesso crea un po' di diffidenza nelle persone che, ancora non hanno assaporato questa eccellenza alimentare.

Non tutti sono pronti ad accettare che la carne fresca messa in vendita pochi giorni dopo la macellazione dell'animale, dall'aspetto umido e di colore rosso, al palato si presenterà sicuramente meno saporita e più dura, rispetto a una costata frollata per lunghi periodi, caratterizzata da un aspetto più compatto, dalla colorazione scura della carne e marezzata (vale a dire con striature di grasso bianco).


Vantaggi della frollatura di carne bovina

La frollatura della carne bovina è un processo che deve avvenire lentamente, a temperature controllate e costanti: questo permette di ottenere numerosi vantaggi ottenendo come risultato finale una carne di qualità nettamente superiore. Fidati dei consigli del Gianni Macelàr, il tuo macellaio di fiducia.

I vantaggi di portare a casa una Costata di Scottona d'incrocio Piemontese, selezionata direttamente in piccole stalle controllate e, lasciata frollare per più di 40 giorni, solo a leggerli stimolano l’acquolina:

  • Carne tenerissima, morbida al taglio che si scioglie in bocca
  • Carne succosa, concentrato di sapore e succosità prolungata in ogni assaggio
  • Carne più saporita grazie alla frollatura che le conferisce un gusto interno intenso e imponente, ma allo stesso tempo morbido ed equilibrato
  • Carne compatta, una costata frollata contiene fino al 30/35% in meno di acqua
  • Totale sicurezza alimentare, per la frollatura sono utilizzati solo ambienti refrigeranti protetti e controllati studiati per realizzare il processo di maturazione

Perchè acquistarla?

Scegliere di acquistare carne frollata significa dare la propria preferenza ad un prodotto sano e dalle caratteristiche sensoriali ottimali.

Durante il processo di maturazione il taglio dell'animale acquisisce morbidezza e sviluppa sapori e profumi unici, si parte da un prodotto iniziale di ottima qualità e il risultato ottenuto sarà una carne veramente eccezionale.

Vorresti assaggiare una costata frollata? Stai cercando una macelleria di fiducia a cui affidare le tue richieste?



Frollatura, processo tra tecnica e arte

Una frollatura di alta qualità è il risultato ottenuto dal connubio tra la padronanza delle tecniche di maturazione e la dimestichezza nell'arte del macellaio.  Conoscere la tipologia di carni, valutarne il livello di grasso e il muscolo, determinare tempistiche e temperature più idonee per ogni pezzo, il tutto mirato a un unico scopo: ottenere carne tenera e appetitosa che si sciolga in bocca.

ATTENTO. FAI ATTENZIONE! Cimentarti nel fai-da-te non è una buona idea, senza gli strumenti adeguati e le corrette attrezzature, il rischio di incorrere in contaminazioni e proliferazione batteriche nella carne è altissimo. Affidarti al tuo macellaio di fiducia, esperto in frollature e vero professionista del mestiereè una condizione essenziale per il tuo benessere ancora prima di concentrare la tua attenzione su sapore e gusto della carne stessa.

Una frollatura a regola d'arte richiede quattro elementi imprescindibili:

  • Carne di qualità: indispensabile avere un ottimo prodotto di partenza, conoscerne la provenienza e com’è stato allevato e nutrito l'animale. Motivo per cui nella mia macelleria utilizzo solo carne bovina selezionata direttamente in piccole stalle locali.
  • Tempo: essenziale rispettare i tempi di maturazione della carne permettendo ai processi biochimici naturali ed enzimatici di modificarne la struttura così da renderla più morbida e saporita
  • Tecnica: decisivo conoscere i differenti metodi di maturazione e le caratteristiche di ognuno, comprendere le differenze tra frollature a 60, 90 e 120 giorni, saper valutare in base al taglio della carne per quanto tempo eseguire il processo
  • Armadio per la refrigerazione ideale per la frollatura: fondamentale avere un'attrezzatura dedicata, utilizzare un armadio di refrigerazione realizzato ad hoc per la maturazione delle carni.

Riguardo all’attrezzatura dedicata nella mia bottega, la Macelleria Gianni Radice a Sesto Calende, ho selezionato e scelto per le frollature delle carni uno strumento professionale di altissimo livello: l'impianto di maturazione Maturmeat®, brevetto realizzato dall'azienda italiana ARREDO INOX S.r.l. che permette di realizzare una maturazione sicura e legale.

Refrigeratore maturazione carne Maturmeat® e Gianni Macelàr nella macelleria Gianni Radice a Sesto Calende

Vuoi sapere come frollo la mia carne?


Frollare vuol dire Maturare,
Maturare vuol dire Migliorare
Ho preso una grande Carne e l’ho resa ancora migliore


La carne rossa buona, è la più sana di tutte se frollata è ancora più deliziosaGianni Macelàr