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Cos’è la frollatura della carne

Macelleria specializzata in frollatura della carne di scottona d'incrocio piemontese

Cos'è la frollatura della carne? É un processo di maturazione della carne che la rende più tenera, saporita e soprattutto digeribile. Appena macellato un animale è poco edibile, ma più lungo è il periodo che passa tra la macellazione e la sua vendita, più le fibre diventano tenere e gustose.

Tutti i macellai, prima di offrire ai consumatori le proprie carni, le lasciano maturare per 3 o 4 giorni. Sono molto più rari i colleghi, che come me, preparano carni frollate con tempi di riposo prolungato in quanto, questo processo, richiede un notevole investimento di tempo ed elevati costi, oltre a una clientela consapevole che ne sappia riconoscere l'elevato valore e le fantastiche proprietà.

Cosa significa frollatura carne? Con la frollatura della carne si intende prendere un prodotto di alta qualità e renderlo ancora migliore.


Frollare significa maturare: anche la migliore carne, se non frollata, sarà dura e legnosa.


Quando uso il termine 'cliente consapevole' mi riferisco al fatto che l’aspetto ossidato in superficie e le colorazioni scure (quasi nere) delle carni frollate spesso crea un po' di diffidenza nelle persone che, ancora non hanno assaporato questa eccellenza alimentare.

Non tutti sono pronti ad accettare che la carne fresca messa in vendita pochi giorni dopo la macellazione dell'animale, dall'aspetto umido e di colore rosso, al palato si presenterà sicuramente meno saporita e più dura, rispetto a una costata frollata per lunghi periodi, caratterizzata da un aspetto più compatto, dalla colorazione scura della carne e marezzata (vale a dire con striature di grasso bianco).


Vantaggi della frollatura di carne bovina

La frollatura della carne bovina è un processo che deve avvenire lentamente, a temperature controllate e costanti: questo permette di ottenere numerosi vantaggi ottenendo come risultato finale una carne di qualità nettamente superiore. Fidati dei consigli del Gianni Macelàr, il tuo macellaio di fiducia.

I vantaggi di portare a casa una Costata di Scottona d'incrocio Piemontese, selezionata direttamente in piccole stalle controllate e, lasciata frollare per più di 40 giorni, solo a leggerli stimolano l’acquolina:

  • Carne tenerissima, morbida al taglio che si scioglie in bocca
  • Carne succosa, concentrato di sapore e succosità prolungata in ogni assaggio
  • Carne più saporita grazie alla frollatura che le conferisce un gusto interno intenso e imponente, ma allo stesso tempo morbido ed equilibrato
  • Carne compatta, una costata frollata contiene fino al 30/35% in meno di acqua
  • Totale sicurezza alimentare, per la frollatura sono utilizzati solo ambienti refrigeranti protetti e controllati studiati per realizzare il processo di maturazione

Frollatura e Marezzatura

Frollatura e Marezzatura della carne sono due termini differenti ma allo stesso tempo molto uniti tra di loro. La Marezzatura della carne frollata è una caratteristica molto importante che il buon intenditore osserva quando ne acquista una, perchè quando possiede un bel colore e una buona marezzatura, significa che la carne sarà una vera goduria per il palato.

La Marezzatura della Frollatura si nota tagliando la costata, osservandone il lato: si tratta della presenza del grasso all'interno del tessuto muscolare in modo 'sparso' e casuale, in pratica tutti i punti bianchi che puoi osservare. Non deve essere una presenza esagerata, così come è corretto che non sia assente del tutto: la presenza della giusta quantità di grasso conferirà alla Frollata una sapore più gustoso, oltre alla vena principale che deve essere presente, senza essere troppo invadente.

É per questo che una buona marezzatura è un buon indicatore di una frollatura corretta, alla giusta temperatura e con la giusta costanza.


Frollare la carne che tempi richiede?

Frollare la carne richiede tempo, proprio perchè il suo livello di sapore varia dai giorni che matura. Mi capita di essere contattato in bottega per conoscere la disponibilità della carne frollata in quel momento, e succede di dover rispondere di attendere perchè ancora non pronta: questo avviene  perchè il tempo richiesto per frollare la carne può essere molto lungo e varia in base a quanta maturazione si vuole dare.

  • Il tempo minimo di frollatura è 30 giorni e ti permette di avere una carne tenera, e poco impegnativa.
  • 60 giorni di frollatura inizia ad essere una carne più saporita, decisamente interessante
  • dopo 90 giorni di frollatura la carne ottiene un sapore più deciso, consigliata se hai già assaggiato almeno la 60 giorni
  • 130 giorni e 180 giorni sono per i veri amanti della carne frollata, gli esperti a cui piace il sapore deciso ed intenso che viene sprigionato

Perchè acquistare carne frollata?

Scegliere di acquistare carne frollata significa dare la propria preferenza ad un prodotto sano e dalle caratteristiche sensoriali ottimali.

Durante il processo di maturazione il taglio dell'animale acquisisce morbidezza e sviluppa sapori e profumi unici, si parte da un prodotto iniziale di ottima qualità e il risultato ottenuto sarà una carne veramente eccezionale.

Vorresti assaggiare una costata frollata? Stai cercando una macelleria di fiducia a cui affidare le tue richieste?



Frollatura, processo tra tecnica e arte

Una frollatura di alta qualità è il risultato ottenuto dal connubio tra la padronanza delle tecniche di maturazione e la dimestichezza nell'arte del macellaio.  Conoscere la tipologia di carni, valutarne il livello di grasso e il muscolo, determinare tempistiche e temperature più idonee per ogni pezzo, il tutto mirato a un unico scopo: ottenere carne tenera e appetitosa che si sciolga in bocca.

ATTENTO. FAI ATTENZIONE! Cimentarti nel fai-da-te non è una buona idea, senza gli strumenti adeguati e le corrette attrezzature, il rischio di incorrere in contaminazioni e proliferazione batteriche nella carne è altissimo. Affidarti al tuo macellaio di fiducia, esperto in frollature e vero professionista del mestiereè una condizione essenziale per il tuo benessere ancora prima di concentrare la tua attenzione su sapore e gusto della carne stessa.

Una frollatura a regola d'arte richiede quattro elementi imprescindibili:

  • Carne di qualità: indispensabile avere un ottimo prodotto di partenza, conoscerne la provenienza e com’è stato allevato e nutrito l'animale. Motivo per cui nella mia macelleria utilizzo solo carne bovina selezionata direttamente in piccole stalle locali.
  • Tempo: essenziale rispettare i tempi di maturazione della carne permettendo ai processi biochimici naturali ed enzimatici di modificarne la struttura così da renderla più morbida e saporita
  • Tecnica: decisivo conoscere i differenti metodi di maturazione e le caratteristiche di ognuno, comprendere le differenze tra frollature a 60, 90 e 120 giorni, saper valutare in base al taglio della carne per quanto tempo eseguire il processo
  • Armadio per la refrigerazione ideale per la frollatura: fondamentale avere un'attrezzatura dedicata, utilizzare un armadio di refrigerazione realizzato ad hoc per la maturazione delle carni.

Riguardo all’attrezzatura dedicata nella mia bottega, a Luglio 2021 ho aggiornato l'impianto di maturazione con uno nuovo costruito su misura secondo le mie esigenze, così mi sono rivolto a Teknaline che sono riusciti a realizzare la perfetta cella di maturazione per le mie esigenze e ottenere la carne frollata migliore che abbia mai creato.

carne frollata nel refrigeratore maturazione carne Maturmeat® e Gianni Macelàr nella macelleria Gianni Radice a Sesto Calende

Frollatura della carne in congelatore

Se hai provato ad effettuare una Frollatura della carne in congelatore, significa che non hai ben compreso in significato di Frollatura: non avviene nessuna reazione e nessuna maturazione in un congelatore che mediamente lavora a -18°, vorrei essere chiaro su questo punto. A quelle temperatura i batteri presenti sulla superficie della Frollata, qualsiasi sia il taglio di bovino scelto, si fermano e non lavorano più bloccando la maturazione.

Come dicevo qui sopra, la carne attiva il suo processo di maturazione attraverso determinate situazioni ambientali che devono essere controllate e gestite usando apparecchiature professionali.

Ho però realizzato una guida su come si congela correttamente la carne, magari può esserti utile perchè se è vero che congelando una Frollata le si blocca maturazione, è altrettanto vero che puoi acquistare la frollata che preferisci oggi e congelarla, per gustarla in un altro momento, bloccando la maturazione a quel particolare momento a te più indicato.

Congelare una Frollata di Scottona non è un procedimento che apprezzo particolarmente, ma mi rendo con che a volte la praticità vince sul risultato finale.

Frollire o Frollare?

Su internet ho trovato diversi post di persone che chiedevano quale fosse il termine giusto per questa fantastica pratica che migliora la carne.

Il termine corretto è Frollare la carne, tutti gli altri termini non sono inerenti alla carne e alla sua maturazione.

Vuoi sapere come frollo la mia carne?


Frollare vuol dire Maturare,
Maturare vuol dire Migliorare
Ho preso una grande Carne e l’ho resa ancora migliore


La carne rossa buona, è la più sana di tutte se frollata è ancora più deliziosaGianni Macelàr