Controfiletto di Manzo

Controfiletto taglio di carne, ricavato dalla parte del bovino adiacente al filetto. Nel banco di macelleria viene spesso indicato anche con il nome di lombata, termine che deriva dalla zona lombare (schiena) da cui la carne viene prelevata.

Ricavato dal quarto posteriore del bovino e catalogato tra i tagli di carne di prima categoria, il controfiletto è considerato leggermente meno tenero e quindi meno prelibato del tanto osannato filetto. Ma sono proprio le sue caratteristiche organolettiche e quel leggero quantitativo di grasso (il controfiletto è considerata una carne semigrassa) che rendono il controfiletto la carne senz'osso ideale per grigliate, tagliate e roast beef all'inglese.

Nella mia macelleria, per rendere il taglio di controfiletto ancora più tenero e saporito, seleziono alcuni pezzi per la frollatura e dopo averli adeguatamente preparati li metto nell'apposito impianto di maturazione della carne.

Ti assicuro che il risultato finale è una vera e propria prelibatezza. Provare per credere.

Il controfiletto di manzo è un taglio di carne tenero e saporito, indicato per piatti che richiedono una cottura veloce e poche elaborazioni. Ideale per cotture su la piastra o sulla bistecchiera, in cucina è spesso utilizzato per la preparazione di:

• Tagliata di manzo, rapida cottura per ottenere un cuore rosa e una crosticina dorata all’esterno, servita tagliata a fettine e accompagnata con contorni di verdura
• Roast-beef, arrostitura dorata all'esterno, colorito rosato all'interno

Per preservare al meglio le caratteristiche organolettiche del controfiletto consiglio una cottura veloce a fuoco diretto.

Un'ottima tecnica è grigliare il tuo pezzo di controfiletto in padella ben calda, 3/4 minuti per lato (gira la carne una sola volta) a coperchio chiuso. Prima di servire lascia riposare su un piatto coperto la carne per altri 3 minuti così da ottenere un controfiletto morbido e succoso.

Nelle cotture al forno è essenziale prestare attenzione ai tempi di cottura, il cuore della carne deve restare sempre leggermente rosato così da mantenersi morbido e succoso.

Il vantaggio di venire in bottega a comprare la carne è che puoi sempre chiedere consiglio sulle cotture e sui tempi al tuo macellaio di fiducia, noi siamo sempre ben felici di aiutarti e spiegarti qualche trucchetto. Se poi, vuoi stupire i tuoi commensali con un gustoso roast beef, ma non sei sicuro di ottenere il risultato sperato o semplicemente non hai tempo, su richiesta possiamo cuocerlo noi per te. Un bel vantaggio, non credi?

Mai incidere la carne durante la cottura per valutare il grado di cottura. Questa pratica largamente utilizzata è una pessima abitudine perché fa perdere i liquidi alla carne ed il risultato sarà una carne meno morbida.

Se non hai un termometro da carne, utilizza il tatto premendo leggermente la carne con un dito.

Viene spontaneo chiedersi che differenza ci sia fra un Filetto e Controfiletto, visto che sono due tagli molto vicini tra di loro ed entrambi si contendono sostanzialmente le stesse ricette.

Il Filetto è un muscolo che lavora davvero molto poco nel bovino, e questa è una delle principali differenze che gli permette di rimanere più tenero rispetto al Controfiletto.
Il valore del Filetto è molto più alto per via della scarsissima disponibilità e anche in questo caso la differenza la fà la razza della mucca da cui proviene la carne, perchè è in grado di restituire una marezzatura finale più o meno marcata: un classico confronto è fra un filetto di Fassona che risulterà più magro di un filetto di Scottona di incrocio.

Volendo riassumere la principale differenza fra filetto e controfiletto, il filetto è una carne più tenera e il controfiletto è una carne più gustosa.

L'Italia è un paese dagli innumerevoli prodotti agroalimentari, da un numero imprecisato di cucine regionali e locali e da un vasto vocabolario regionale che porta ad ottenere diverse terminologie per indicare lo stesso prodotto o lo stesso oggetto. Questo si riflette anche sulle azioni di tutti i giorni come fare la spesa.

Se in Lombardia dal macellaio chiedi del controfiletto, nelle altre regioni il termine spesso cambia. Pensa, che nel caso di questo specifico taglio, se si tratta di controfiletto di vitello, potresti anche trovarlo con il nome di carré senz'osso.

• Lombardia: roast beef
• Piemonte: sottofiletto
• Val d'Aosta: sottofiletto
• Veneto: roast beef
• Trentino - Alto Adige: roastbeef - sottofiletto
• Friuli - Venezia Giulia: roast beef
• Ligura: lonza
• Emilia Romagna: controfiletto
• Toscana: lombata
• Umbria: bistecca con filetto
• Marche: lombata senza osso
• Lazio: costata
• Abruzzo: li scorzett sinz'oss
• Molise: lombata
• Campania: scorsa a filetto
• Puglia: scorzetta - controfiletto
• Basilicata: scorza
• Calabria: trinca
• Sicilia: trinca
• Sardegna: bisteccasa chene ossu

Curiosità

Entrecôte, la raffinata ed elegante parola francese, che in molti pensano si riferisca ad una preparazione, è solamente un altro termine per indicare questo taglio di carne ottenuto dalla lombata di manzo. Infatti, entrecôte significa costata senz'osso.