Cotta alla perfezione, crosticina dorata all’esterno e succosa all’interno, la tagliata di manzo è quel piatto da sfoggiare la domenica in famiglia, per far colpo su una bella ragazza o semplicemente per soddisfare il tuo palato.
La preparazione della tagliata perfetta è semplice, ma allo stesso tempo richiede particolare attenzione.
Vietato distrarsi! Tutto il gusto e il sapore di questo piatto sono racchiusi nell’arte di togliere la carne dal fuoco al momento giusto. Uno o due minuti di troppo, sono sufficienti per trasformare un succoso e saporito boccone di carne in un pezzo asciutto e troppo cotto.
Come cuocere la tagliata in 5 semplici passaggi
1. Scegliere il taglio di carne giusto
Cuore e anima del successo di questo piatto è sicuramente la scelta della carne, che dovrà essere un taglio tenero e succoso con un leggero filo di grasso. In questi casi il consiglio del Gianni è utilizzare la parte del controfiletto di manzo.
Per quanto riguarda le quantità, dipende sempre dal numero di persone per cui vuoi cucinare, se vieni a trovarmi in bottega sarò ben lieto di consigliarti la quantità ideale per il tuo piatto e darti anche qualche dritta dal vivo per cuocerla nel modo giusto. 😉
2. Togliere la carne dal frigorifero in anticipo
Quando devi cuocere della carne con cotture veloci a fiamma viva, come nel caso della tagliata di manzo, è veramente importante ricordarsi che non puoi cuocere la carne appena estratta dal frigorifero, ma dovrai toglierla in anticipo così che diventi a temperatura ambiente.
Perché è così importante ricordarsi di togliere la carne dal frigorifero in anticipo? Questo passaggio permetterà alla carne di cuocere più in fretta rimanendo succosa. Se è troppo fredda per cuocere correttamente il cuore del taglio, ci vorrà più tempo e così rischi di dover cuocere troppo la parte esterne facendola diventare asciutta e poco piacevole al palato.
3. Salatura
Quando parliamo di salatura della carne, di solito ci troviamo davanti a due correnti di pensiero:
- chi sala prima della cottura
- chi sala al termine della cottura
Personalmente, nel caso della tagliata di manzo sono tra quelli della prima categoria, perché essendo una cottura veloce il sale fonde nei succhi della carne, contribuendo così a formare la deliziosa crosticina dorata ricca di sapore.
Il mio consiglio è quindi di salare e pepare la carne un paio d’ore prima di cuocerla e lasciarla a temperatura ambiente a riposare ed aromatizzarsi.
Durante questa attesa puoi dedicarti ad altre preparazioni, come ad esempio i contorni da accompagnare alla tagliata. Ad esempio, che ne pensi di gustose patate al forno con sale e rosmarino? Se vuoi proprio stupire i tuoi commensali, potresti farle a spirale. 😉
4. Reazione di Maillard
È arrivato finalmente il momento della cottura, puoi utilizzare una griglia, una piastra in ghisa oppure una padella in ferro, il principio è quello di avere il calore distribuito in maniera perfettamente uniforme.
Ricordati è veramente importante, prima di mettere la carne sul fuoco, la padella dovrà essere stra-bollente.
Una volta appoggiata il controfiletto sulla piastra bollente, cauterizzare la carne in tutti i suoi lati, anche quello corto. Durante questo passaggio avviene la reazione di Maillard, quel meccanismo naturale chimico-fisico che si innesca quando temperatura, umidità e zuccheri della carne raggiungono certi valori permettendo così alla carne di formare una crosticina dorata esterna e un interno morbido e succoso.
Sicuramente questo è un modo semplice per spiegare questa particolare reazione, quindi se sei interessato a conoscerla meglio e vuoi che te la spieghi nei dettagli, leggi l’articolo Cos’è la reazione di Maillard.
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5. Temperatura interna della carne
Indispensabile in questa fase è un termometro da cucina per misurare la temperatura della carne. Fai attenzione ad infilare la sonda ben al centro del taglio così da rilevare la temperatura nel cuore e conoscerne il grado esatto di cottura.
Le temperature che deve raggiungere la carne sono:
- 55°/56° è il livello di cottura ideale, leggermente cotto all’esterno e rosato all’interno
- 52° è la temperatura adatta agli amanti delle cotture al sangue
Raggiunto il tuo obbiettivo di temperatura, togli il pezzo di carne dalla piastra e lasciala riposare un paio di minuti prima di tagliarla e servila, condita con un filo di olio extravergine d’oliva e con il contorno che preferisci dalla classica tagliata con rucola e pomodorini, all’accattivante tagliata di manzo con salsa tartufata e scagli di parmigiano.
Ora non ti resta che impiattare con un gusto contorno e portare in tavola la tua tagliata di manzo ancora calda e fumante.
Toglimi una curiosità, sei un tipo classico da tagliati rucola e pomodorini, oppure sei un tipo più estroso? Con quale contorno accompagneresti questa bella tagliata di manzo? Inviami le tue foto via e-mail oppure postale sulla mia pagina facebook, mi piacerebbe creare un album con le creazioni dei miei clienti.
Ad esempio, questa è l’idea di Luca, un mio cliente, che per far felice la sua bimba, le ha portato a tavola un bel piatto fiorito.
Dopotutto come dico sempre “La carne rossa buona è la più sana di tutte” e quando è di ottima qualità e se ne conosce la provenienza, anche i bambini possono tranquillamente gustarla leggermente al sangue.