Come cucinare una tagliata di manzo perfetta in soli 5 passaggi

In questa pagina ti spiegherò come cucinare un tagliata di manzo perfetta in 5 passaggi, cotta alla perfezione, con crosticina dorata all’esterno e succosa all’interno: è uno di quei piatti da sfoggiare la domenica in famiglia, per far colpo su una bella ragazza o semplicemente per soddisfare il tuo palato in un giorno speciale.

La preparazione della tagliata perfetta è semplice, ma allo stesso tempo richiede particolare attenzione, quindi leggi bene e se ti serve, salva questa pagina fra i tuoi preferiti del browser, potrebbe tornarti utile in futuro.

Vietato distrarsi! Tutto il gusto e il sapore di questo piatto sono racchiusi nell’arte di togliere la carne dal fuoco al momento giusto, uno o due minuti di troppo, sono sufficienti per trasformare un succoso e saporito boccone di carne in un pezzo asciutto e troppo cotto.

1. Scegliere il taglio di carne giusto
2. Togliere la carne dal frigorifero in anticipo
3. Salatura della carne
4. Reazione di Maillard
5. Cottura della carne e temperatura interna della carne

Cuore e anima del successo di questo piatto è sicuramente la scelta della carne, il pezzo di carne per tagliata che dovrà essere un taglio tenero e succoso con un leggero filo di grasso. In questi casi il consiglio del Gianni è utilizzare la parte del controfiletto di manzo, ma se vuoi saperne di più puoi leggere anche della Fesa di Manzo e i 4 tagli che derivano dalla coscia di una Scottona e nonostante venga spesso consigliata su internet, ti sconsiglio caldamente l'uso del Reale come taglio per una Tagliata.

Per quanto riguarda le quantità, dipende sempre dal numero di persone per cui vuoi cucinare, se vieni a trovarmi in bottega sarò ben lieto di consigliarti la quantità ideale per il tuo piatto e darti anche qualche dritta dal vivo per cuocerla nel modo giusto. 😉

La Tagliata di manzo è uno di quei piatti non proprio super economici, ma la mia esperienza come macellaio mi ha permesso di trovare una valida alternativa altrettanto saporita che non ti farà rimpiangere la tradizionale e ti permetterà di risparmiare qualche cosa nel portafoglio: leggi della mia Tagliata Casalinga con la Polpa di Coscia e le erbe aromatiche, e segui gli stessi passaggi che ti mostro qui sotto.

Quando devi cuocere della carne con cotture veloci a fiamma viva, come nel caso della tagliata di manzo, è veramente importante ricordarsi che non puoi cuocere la carne appena estratta dal frigorifero, ma dovrai toglierla in anticipo così che diventi a temperatura ambiente.

Perché è così importante ricordarsi di togliere la carne dal frigorifero in anticipo? Questo passaggio permetterà alla carne di cuocere più in fretta rimanendo succosa. Se è troppo fredda per cuocere correttamente il cuore del taglio, ci vorrà più tempo e così rischi di dover cuocere troppo la parte esterne facendola diventare asciutta e poco piacevole al palato.

Quando parliamo di salatura della carne, di solito ci troviamo davanti a due correnti di pensiero:

• chi sala prima della cottura
• chi sala al termine della cottura

Personalmente, nel caso della tagliata di manzo sono tra quelli della prima categoria, perché essendo una cottura veloce il sale fonde nei succhi della carne, contribuendo così a formare la deliziosa crosticina dorata ricca di sapore.

Il mio consiglio è quindi di salare e pepare la carne un paio d’ore prima di cuocerla e lasciarla a temperatura ambiente a riposare ed aromatizzarsi.

Durante questa attesa puoi dedicarti ad altre preparazioni, come ad esempio i contorni da accompagnare alla tagliata. Ad esempio, che ne pensi di gustose patate al forno con sale e rosmarino? Se vuoi proprio stupire i tuoi commensali, potresti farle a spirale. 😉

È arrivato finalmente il momento della cottura, puoi utilizzare una griglia, una piastra in ghisa oppure una padella in ferro, il principio è quello di avere il calore distribuito in maniera perfettamente uniforme, ma anche la tagliata alla griglia o una tagliata alla brace con quel suo inconfondibile aroma di affumicato, potrà darti grandi soddisfazioni.

Ricordati è veramente importante, prima di mettere la carne sul fuoco, la padella dovrà essere stra-bollente.

Una volta appoggiata il controfiletto sulla piastra bollente, cauterizzare la carne in tutti i suoi lati, anche quello corto. Durante questo passaggio avviene la reazione di Maillard, quel meccanismo naturale chimico-fisico che si innesca quando temperatura, umidità e zuccheri della carne raggiungono certi valori permettendo così alla carne di formare una crosticina dorata esterna e un interno morbido e succoso.

Se sei un amante della tagliata alla brace o della tagliata alla griglia, i procedimenti di cottura sono gli stessi ma con alcuni accorgimenti:

• Prepara il caldo dell'inferno: più la brace sarà calda, più la reazione di Maillard e la cottura verranno migliori quindi fai in modo che la brace sia caldissima!
• Fai attenzione al fuoco: è importante però evitare come la peste che le fiamme del fuoco vadano a toccare direttamente il pezzo di carne per la tagliata, quindi durante la cottura rimani lì a controllare e non allontanarti mai
• Crea una zona neutra: quando il grasso inizierà a sciogliersi andando sulla brace, si genereranno delle fiamme piuttosto fastidiose da evitare e quindi, quando questo accade, devi spostare tempestivamente la carne in una zona più neutra dove attendere gli istanti necessari affinchè il fuoco si spenga.
• Coperchio del BBQ: se hai un BBQ con il coperchio, puoi usarlo per soffocare instantaneamente le fiamme e proseguire la cottura senza troppi intoppi.

Dopo aver fatto tutti i preparativi e la padella è bollente, arriviamo al cuore della pagina: come cucinare la tagliata?

Indispensabile in questa fase è un termometro da cucina per misurare la temperatura della carne.
Fai attenzione ad infilare la sonda ben al centro del taglio così da rilevare la temperatura nel cuore e conoscerne il grado esatto di cottura.

Le temperature che deve raggiungere la carne per una tagliata perfetta sono:

• 52° è la temperatura adatta agli amanti delle cotture al sangue
• 55°/56° è il livello di cottura ideale, leggermente cotto all’esterno e rosato all’interno
• sopra i 56° puoi allacciarti la carne ai piedi, perchè la tagliata è diventata una suola di scarpa

Raggiunto il tuo obbiettivo di temperatura gradito (i primi due mi raccomando!), togli il pezzo di carne dalla piastra e lasciala riposare un paio di minuti prima di tagliarla e servila, condita con un filo di olio extravergine d’oliva e con il contorno che preferisci, dalla classica tagliata con rucola e pomodorini, all’accattivante tagliata di manzo con salsa tartufata e scaglie di parmigiano.

Ora non ti resta che impiattare con un gusto contorno e portare in tavola la tua tagliata di manzo ancora calda e fumante.

Toglimi una curiosità, sei un tipo classico da tagliati rucola e pomodorini, oppure sei un tipo più estroso? Con quale contorno accompagneresti questa bella tagliata di manzo? Inviami le tue foto via e-mail oppure postale sulla mia pagina facebook, mi piacerebbe creare un album con le creazioni dei miei clienti.

Ad esempio, questa è l’idea di Luca, un mio cliente, che per far felice la sua bimba, le ha portato a tavola un bel piatto fiorito.
Dopotutto come dico sempre “La carne rossa buona è la più sana di tutte” e quando è di ottima qualità e se ne conosce la provenienza, anche i bambini possono tranquillamente gustarla leggermente al sangue.