Frollatura Gianni Macelàr

L'arte del frollare la carne nella macelleria Gianni Radice



Come viene frollata la carne del Gianni Macelàr

Professionisti specializzati in frollatura della carne

Tenera, saporita e gustosa, sono le prime tre parole che mi vengono in mente quando penso alla carne ed è proprio per questo motivo che in questi anni, mi sono specializzato nella tecnica della maturazione della carne, portando la mia bottega a essere la macelleria specializzata in frollatura della carne di scottona d'incrocio del Piemonte (Piemontese, Belga, Garronese, Limousine, Charolaise).

Dopo aver studiato e valutato le diverse tecniche per realizzare questo processo, ho deciso di applicare la tecnica del dry-aging cioè frollatura a secco dove la maturazione della carne avviene in un ambiente controllato che permette di gestire temperatura, umidità e ventilazione, così da ottenere una corretta maturazione della carne senza proliferazione batterica, tutto a beneficio di morbidezza e sapore.

Eccezionale il sapore della carne che si ottiene con una corretta frollatura a secco


La mia prima preoccupazione è stata quella di utilizzare i migliori strumenti disponibili per ottenere un prodotto di altissima qualità che rispecchi i miei canoni di eccellenza e gusto e allo stesso tempo mi garantiscano di creare le condizioni climatiche di temperatura e umidità controllate e precise da permettere ai processi enzimatici necessari per la maturazione di scatenarsi in tutta sicurezza.

Tagliere di costate frollate del Gianni Macelàr

La mia scelta è ricaduta sull'impianto di maturazione delle carni brevettato Maturmeat ®, prodotto 100% italiano di alte caratteristiche tecniche dotato di Sicur Food Control, un sistema rivoluzionario per il controllo della trasformazione dell'alimento.

Nella mia professione di mastro macellaio, ho acquisito l'esperienza tale per affermare che quando si tratta di salute e qualità bisogna scegliere solo il meglio, così con la stessa attenzione con cui seleziono e macello personalmente i bovini da piccole stalle locali, ho scelto un impianto di maturazione adeguato e l'ho posizionato in negozio vicino all'ingresso, dove chiunque può vedere la carne durante il suo processo di frollatura.

Ogni carne, viene contrassegnata da una propria etichettatura che ne riporta tutte le informazioni: prodotto, origine, allevamento, lotto, stabilimento e data di macellazione, perchè la nostra è una vera filiera controllata.


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All'inizio molti clienti, entrando nella mia bottega, restavano costernati da come si presenta la carne dietro la vetrina del Maturmeat®, ingannati dal tipico colore scuro che la carne prende durante il tempo di frollatura. Ma, la colorazione nera è dovuta al processo naturale di disadratazione che subisce la superficie esposta all’ossigeno di disidrata.

Una volta eliminato e scartato il primo strato superficiale, sarà come aprire il forziere dei pirati sepolto sottoterra: la carne, si mostrerà in tutto il suo splendore. Un concentrato unico di sapore, compatta, dal colore che varia dal rosa, al rosso rubino fino al violaceo. Caratteristiche che cambiano a seconda della tipologia, qualità, razza ed età dell’animale.


Una volta provata la carne frollata non tornerai più indietro.


Durante la frollatura la carne perde molti liquidi, dopo 5 settimane a temperatura e umidità controllata il risultato è un bel taglio compatto e morbido, se con un dito la schiacci cede dolcemente ma appena togli il dito ritorna allo stato originale, la marmorizzazione è perfetta, il grasso si è ristretto e le venature sottilissime tra il muscolo e la carne sono il segreto per una cottura perfetta ed equilibrata.

La vita è una questione di scelte. Personalmente, io voglio mangiare bene con tutti sensi e con la mente. La carne frollata ha sicuramente un prezzo più elevato della classica bistecca che una volta cotta si presenta scialba, dura e gommosa, ma non esiste carne di qualità a basso prezzo.

La qualità si paga ma ripaga sia a livello nutrizionale sia a livello di gusto.



Cos'è la frollatura per Gianni Macelàr

Poesia in macelleria

Frollare vuol dire Maturare
Maturare vuol dire Migliorare
Ho preso una grande Carne e l’ho resa ancora migliore
Con la frollatura la carne diventa:
più tenera, più gustosa, più digeribile
La carne è come il vino:
solo i vini importanti migliorano nel tempo.

Firma Gianni Radice

Dove comprare carne frollata

Frollata Meat Line

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La carne rossa buona è la più sana di tutte.