Bistecca Fiorentina Frollata 130 giorni: ricetta di carnevale

La bistecca fiorentina, taglio di scottona alto comprensivo dell'osso è tra i piatti più conosciuti e famosi di carne al sangue cotta alla brace o alla griglia, un secondo ricco, gustoso e saporito che può essere accompagnato da diverse tipologie di contorni.

Oggi voglio proporti una bistecca fiorentina frollata 130 giorni con contorno di peperoni rossi e gialli grigliati: una ricetta colorata ed energica, ideale per la cena del Martedì Grasso, l’ultimo giorno di Carnevale prima della Quaresima.

Carnevale, si sa, è un periodo di divertimento fatto balli, canti, feste, sfilate mascherate, dolci, fritti e ricche pietanze. Secondo la tradizione le maschere dovrebbero rappresentare i vizi e le virtù degli uomini. Personalmente se dovessi scegliere tra queste, punterei sul travestirmi da peccato di gola perché, nulla è paragonabile alla buona cucina, ai cibi succulenti e gustosi, lasciatelo dire da chi del cibo ne ha fatto passione e mestiere.

L’origine stessa della parola carnevale è legata al cibo: deriva dal latino “carnem levare” che significa eliminare la carne, proprio a segnare questo passaggio dal periodo degli eccessi carnevaleschi alla Quaresima, un periodo di 40 giorni di digiuno e penitenza. La carne in tutto questo ha un ruolo centrale perché tradizionalmente era considerato un cibo ricco, portato in tavola soprattutto nei giorni di festa o dalle famiglie abbienti.

Oggi, ad essere onesti, una parte di queste tradizioni hanno perso rilevanza, il digiuno non viene più rigorosamente osservato e molti mangiano la carne anche durante la Quaresima, ma nonostante tutto, il Martedì Grasso mantiene il suo ruolo come ultimo giorno di festeggiamenti in cui culminano feste in maschera, preparazioni succulenti di dolci e pietanze del Carnevale.

Anch’io non voglio essere da meno e per chiudere in bellezza il Carnevale ti propongo la preparazione di una succulenta, morbida e succosa Fiorentina di Carnevale, preparata con un taglio di scottona macellata e frollata per 130 giorni da me personalmente, una vera e propria delizia per il palato dal gusto forte e deciso.

• Bistecca Fiorentina Frollata del Gianni Macelàr (Peso 1 kg / 1,2 kg)
• Olio Extra Vergine d'oliva
• Peperoni Grigliati per il Contorno

Una volta scelta la frollatura, prima di consegnarti il pezzo di carne da portare a casa, ti taglierò la bistecca del giusto spessore e la pulisco con attenzione, togliendo la parte esterna dalla carne, quella che durante il processo di maturazione asciugandosi prende il classico colore scuro, elimino una parte del grasso esterno in eccesso, ovviamente lasciandone presente lo strato necessario durante la cottura che sciogliendosi mantiene la carne morbida, succosa e saporita.

Una volta impacchettata e consegnata nelle tue mani avrai il compito di conservarla in frigorifero  e successivamente cuocerla correttamente per ottenere una frollata favolosa.

Il mio personale consiglio è di estrarla dal frigorifero un paio d'ore prima della cottura e metterla in forno a 50°, appoggiata su un foglio di carta forno: questo passaggio permette di far fuoriuscire l'umidità dalle fibre della carne che risulterà in questo passaggio 'bagnata'.

Puoi sfruttare il tempo di attesa per preparare uno o più contorni da accompagnare con la bistecca. Ad esempio, io per questa mia Frollata di Carnevale ho scelto di accompagnarla con dei coloratissimi peperoni rossi e gialli grigliati a ricordare i colori accesi dei coriandoli. É possibile realizzare altri abbinamenti come ad esempio patate arrosto oppure una fresca insalatina.

Passate le due ore di attesa, prendi la padella che vuoi utilizzare per la cottura e mettila sul fuoco a scaldarsi, deve diventare rovente.

Nei minuti che la padella diventa calda, togli la fiorentina dal forno e tamponala con un panno carta in modo da asciugarla estremamete bene: questo passaggio permetterà una cottura perfetta evitando l'effetto 'lesso'. Successivamente spennella ogni sua parte con un filo di olio extra vergine d'oliva, facendo attenzione di coprire ogni parte.

Grazie a questi due semplici ma importantissimi passaggi, quando appoggerai la carne sulla piastra rovente otterrai uno splendido effetto maillard.

É importante ricordare che la cottura della fiorentina è una cottura veloce, ma non è possibile dare indicazioni sul tempo di cottura, in quanto lo spessore della carne, il calore della padella, i giorni di frollatura influiscono molto sul risultato. La tecnica corretta per una cottura perfetta della bistecca fiorentina frollata è utilizzare un termometro a sonda per la carne e misurarne la temperatura interna al cuore:

• 52° per una cottura al sangue
• 55°-56° per una cottura rosata

Non superare mai i 56° di temperatura perché la carne frollata per essere gustata al meglio deve essere al sangue o leggermente rosata. Servire subito ben calda.

Buon appetito