L’arista di maiale farcita è tra le ricette più amate durante i pranzi di famiglia autunnali, nella sua semplicità porta in tavola quel senso di convivialità, di calore, di piatto della domenica.
Personalmente penso che sia un piatto da rivalutare anche durante il periodo estivo: profumato, gustoso, leggero, da servire leggermente tiepido, magari durante una cena in compagnia di amici. Il segreto è tutto nella farcitura della carne se durante il periodo autunnale utilizzo ingredienti come prugne, salsiccia, spinaci, radicchio nel periodo caldo preferisco verdure più adatte alla stagione.
É nata così la mia arista di maiale ripiena con speck, fontina, zucchine e carote e una farcia di carne che ho successivamente cotto a bassa temperatura sottovuoto.
La cottura sottovuoto ha il grande vantaggio di far cuocere la carne all’interno dei suoi succhi, ottenendo un concentrato di sapore che penetra in ogni fibra della carne: se a questa tecnica ci associ anche una cottura a bassa temperatura, in grado di rispettare le proteine e le fibre della carne, il risultato sarà sorprendente in termini di sapore, colore e morbidezza.
Girando nella rete troverete diversi metodi e tecniche di cottura, io personalmente preferisco prima cuocere lentamente la carne sottovuoto nei suoi succhi, successivamente farla rosolare in forno per innescare la reazione di Maillard e donargli quella crosticina dorata che rende il tutto ancora più buono.
La prima cosa che preparo è la farcia (composto che serve per farcire una vivanda): in una ciotola capiente unisco tutti gli ingredienti amalgamandoli tra loro fino ad ottenere un composto omogeneo e ben compatto.
Preparato il ripieno è il momento di farcire l’arista di suino con i diversi strati: stendo la carne, che ho precedentemente disossato e aperto a libro sul piano di lavoro, e massaggiandola bene la condisco con sale e aromi naturali.
Successivamente inizio a stendere perpendicolarmente al lato corto tutte le fette di speck, una vicina all’altra come a crearne una coperta. La stessa operazione l’ho ripetuta prima con le fette di fontina e successivamente con le zucchine grigliate.
Con la farcia, preparata in precedenza, ricopro tutta la superfice ed infino posiziono alcune carote intere sbucciate che faranno un bellissimo gioco di colore quando sarà il momento di tagliare e servire le fette di carne.
Arrotolo la carne ben stretta, facendo attenzione che il ripieno rimanga ben sigillato all’interno, ed infine lego il tutto con uno spago alimentare, stringendo bene i nodi, così da formare un cilindro ben compatto.
É arrivato il momento di procedere con la cottura a bassa temperatura sottovuoto: per prima cosa inserisco l’arista farcita e legata in un sacchetto alimentare sottovuoto, facendo ben attenzione a non sporcare la parte alta dell’involucro, o potrebbe impedirne la creazione del sottovuoto. A questo punto creo il sottovuoto sigillando la busta e mettendo il tutto nell’apposito forno per la cottura a bassa temperatura che ho nel mio laboratorio, lo lascerò cuocere per ben 8 ore a 73° fissi.
Terminate la cottura sottovuoto, metto tutto in abbattitore, così da abbassare velocemente ed in modo sicuro la temperatura della carne senza alterarne la struttura.
Il passaggio successivo prevedere una rosolatura finale in forno per 10 minuti a 200° per innescare la reazione di Maillard e creare una deliziosa crosticina esterna dorata.
L’arista viene nuovamente messa in abbattitore e finalmente è pronta per essere messa in tavola.
Questa volta ho voluto superarmi e ne ho create due versioni:
- Pezzo intero che puoi portare a casa e servire a temperatura ambiente o leggermente tiepido scaldandolo nel tuo forno
- Mono porzioni a fette sottovuoto e pastorizzate, pronte in 5 minuti.
Ho pensato a chi è sempre di corsa e spesso arriva a casa tardi, apre il frigorifero e mangia quello che trova, oppure a chi vive da solo ed un pezzo intero di arista di suino è fin troppo: per queste persone ho creato delle monoporzioni ognuna composta da 2 fette di carne pronte da gustare.
Praticamente, dopo la seconda volta che ho messo la carne in abbattitore ne ho tagliata delle fette spesse circa 1 centimetro e a coppie di 2 per volta, le ho adagiate nei sacchetti alimentari del sottovuoto adatti alla cottura, ho aggiunto il gustoso fondo di cottura formatosi durante la CBT ed infine, ho sigillato i sacchetti sottovuoto.
Successivamente ho pastorizzato il tutto, in questo modo le mono-porzioni possono essere mantenute nel frigorifero di casa fino a 40 giorni.
Quando vuoi gustarle è semplicissimo: fai bollire una pentola d’acqua ed immergici la busta intera per 5 minuti, oppure utilizza il microonde inserendo la busta intera e scaldandola fino a quando la vedrai gonfiare.
A cottura ultimata taglia la busta, estrai il contenuto in un piatto e gusta: semplice e veloce!