Preparazioni semplici e veloci di un piatto estivo d'eccellenza
La carne salada è una specialità gustosa e saporita realizzata in macelleria utilizzando un taglio pregiato di manzo. Io utilizzo sempre il magatello, uno dei tagli più pregiati ricavati dal bovino, povero di grassi e ricco di proteine. In questo articolo ti racconto come nasce la carne salada del Gianni Macelàr e ti svelo 5 + 1 ricette su come realizzare veloci e saporiti piatti con il video che trovi in fondo alla pagina.
A tal proposito, lo sapevi che "Magatello" è il nome utilizzato in Lombardia ma, se solo ti rechi nel vicino Piemonte lo chiamano "Coscia Rotonda", in Liguria è "Rotondino"e "Lacertu" in Sicilia.
La carne salada è una preparazione tipica del Trentino Alto Adige, è una di quelle lavorazioni che non può mancare nella mia bottega, specialmente durante il periodo estivo o primaverile, in quanto si adatta egregiamente alla preparazione di piatti freschi e sfiziosi, spuntini veloci e gustosi antipasti.
Mi piace consigliarla ai miei clienti come valida alternativa a bresaole e altri salumi, perché rispetto agli affettati più comuni, la carne salada presenta una spiccata personalità e, a dispetto del nome, una maggiore freschezza e dolcezza ed una minor percezione di salato al palato.
L'utilizzo più comune della carna salada è il carpaccio, che può essere servito sia al naturale sia condito semplicemente con un po' di olio e limone, o ancora può essere accompagnato da frutta, verdura e formaggi. Come ad esempio carpaccio di carne salada con pomodorini, scaglie di grana e rucola, carpaccio di carne salada con insalatina tenera e fiori, carpaccio di carne salada con noci, fragole e scaglie di Parmigiano Reggiano.
Ma oggi, voglio essere proprio come la carne salada, con una spiccata personalità, e presentarti 5 ricette più 1 facili da preparare ma che mostrano una spiccata personalità per appagare non solo il palato ma anche gli occhi.
Sei pronto?
Dopo aver selezionato la mucca direttamente recandomi nelle stalle degli allevatori, macellata e preparata la carne e atteso il corretto tempo di frollatura è arrivato il momento di iniziare la lenta preparazione del magatello che permette agli aromi di penetrare all'interno del taglio e conferirle quel sapore particolare che la rende unica nel suo genere, diventando così carne salada.
Per prima cosa pulisco accuratamente il taglio di carne, eliminando bene tutto il tessuto connettivo esterno e lo divido in due parti.
Effettuata questa operazione è arrivato il momento di effettuare la concia, che consiste nel massaggiare energeticamente il pezzo di carne con una miscela di sale, pepe e spezie per poi lasciarlo riposare in cella ad una temperatura stabile.
Per poter conferire la giusta sapidità alla carne, effettuo l'operazione di concia 2 volte al giorno per almeno 1 settimana.
Al termine di questo periodo di trattamento naturale delle carne, la pulisco dai succhi rilasciati e la confeziono sottovuoto per mantenerne intatte le proprietà organolettiche.
Grazie al processo di concia e di stagionatura e affinatura breve, la carne salada è pronta per essere venduta nel mio banco di macelleria, tagliata e mangiata cruda come se fosse un salume, ma con qualcosa di speciale in più.
Il vulcano di carne salada è un piatto semplice e veloce da preparare, ma a cui non manca proprio nulla. Gustoso e scenografico lascerà sicuramente a bocca aperta i tuoi commensali che non potranno far altro che fare i complimenti alla cuoca o al cuoco.
Per prima cosa, ecco la lista della spesa per preparare il vulcano:
per il condimento
Come dici, non ti ho messo le quantità? Per ogni piatto ti suggerisco di mettere 7/8 fettine di carne salada tagliata a fette sottilissime e di dosare gli altri ingredienti di contorno di conseguenza, osservando il piatto ti renderai conto da solo delle quantità corrette che danno il giusto equilibrio. Ma se questo consiglio non ti basta, puoi guardare il video oppure venire direttamente da me in bottega e mentre ti preparo la carne salada tagliata a carpaccio puoi chiedermi qualche altro consiglio.
Recuperato l'ingrediente principale del piatto è arrivato il momento della preparazione vera e propria.
Per prima cosa è necessario preparare i diversi componenti del piatto. Mondare tutte le verdure, tagliare il sedano a julienne e le carote a bastoncino. In una ciotolina preparare la vinaigrette, unendo a qualche cucchiaino di senape, il succo di limone ed infine l'olio evo, se desideri dare un gusto più deciso aggiungere anche qualche goccia di aceto balsamico.
É arrivato il momento di comporre il piatto posizionando sul fondo le foglie del vulcano così da fare la base del vulcano, posizionare sopra le fettine di carne salada in modo da formare una piccola forma che assomiglia ad un vulcano, decorare con il sedano tagliato a julienne, le carote tagliate a bastoncino ed infine tagliare alcune scaglie di parmigiano reggiano.
Ultimo passaggio, è condire il tutto con qualche goccia di vinaigrette. Per rendere il piatto ancora più elegante e dargli un tocco di dolcezza, che in cucina e nella vita non guasta mai, ho aggiunto anche qualche fettina di mela essiccata.
Vuoi sapere qual è il trucco del Gianni per realizzare un vulcano che non perda la sua forma? Semplice, nel centro del piatto crea una piccola montagnetta di insalatina fresca che si sposa perfettamente con la sapidità della carne salada.
Piatto semplice dal successo assicurato.
Sei curioso di conoscere le altre 5 ricette che oggi voglio suggerirti con la carne salada? Guarda il mio video nel quale ti propongo:
Ti aspetto per provare la mia carne salada.
Buon appetito a tutti
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Alcuni trucchi in cucina, ricette e curiosità le svelerò solo sul mio blog, non perdere l'occasione di scoprire nuovi piatti per fare figuroni con amici e parenti e imparare i vantaggi nel sapore e nella qualità che porta la Frollatura della Carne.